Hotte opskrifter

---

Mirabellesyltetøj med stjerneanis, ingefær og chili

1 kg mirabeller eller blommer uden sten.
800 g sukker
3 stjerneanis
3 kardemommekapsler
75 g frisk ingefær, groftrevet
1 tørret eller frisk chili – uden kerner og frøvægge. Tag stenene ud med en kirsebærudstener.
Kom det hele i en bradepande og bland grundigt. Læg folie over og sæt det i ovnen i en 175 grader varm ovn i 20 min. Nu skulle frugten gerne være begyndt at safte. Ellers bages lidt længere under folie. Tag folien af og rør rundt. Bag videre uden folie ved 150 grader til syltetøjet er jævnt, klart og færdigt. Undervejs rører man i det, så det bliver jævnt kogt. Fjern chilien.
Kom på skoldede glas, skyllet i spiritus, og luk med skoldede låg, når det er blevet helt koldt.

Yam neau

Til fire personer 600 g mørt oksekød
Marinade:
1 dl koldpresset jordnøddeolie
4 fed knust hvidløg
50 g palme- eller muscovadosukker
2-3 spsk tamari
2-3 spsk limesaft
1 spsk fishsauce
2-4 friske finthakkede røde chili, uden frøvægge og kerner
1 tsk hakket citrongræs
et bundt grovhakket koriander
et bundt grovhakket thaibasilikum
en kvist frisk mynte
salt og peber
Salat:
4 forårsløg i tynde, skrå skiver
1 agurk i tynde skiver
1 romainesalat/cos
korianderblade
thaibasilikumblade
Kødet steges i et stykke på en meget varm pande i jordnøddeolie. Det skal brunes kraftigt udenpå og stadig være rødt indeni. Køl af og skær i meget tynde skiver. Bland alt til marinaden. Arranger salaten rundt i kanten i smukke serveringsskåle eller på et fladt fad. Dryp med ca. 1/3 af marinaden. Bland kød og resten af marinaden og arranger i midten. Lad det trække koldt en halv times tid. Det skal ikke trække længere, så bliver kødet opløst af limesaften.
Spis som forret uden videre dikkedarer eller spis til hovedret med en omgang thairis, kogt i halvt vand, halvt kokosmælk. Det smager helt fantastisk, og det mætter!

Harissa

4 dl tørret, rød og ikke alt for helvedes stærk chili
10 hele, store hvidløg
1 stor spsk hel kommen
2 tsk hel koriander
en kvist marrokansk mynte
1 spsk spidskommen Stød kommen og koriander meget fint. Læg chilierne i blød i kogende vand i en time. Tag gummihandsker på og fjern kerner, de lyse frøvægge og stilk. Pil stammen, roden og de allergroveste skaller af hvidløgene, men man behøver ikke pille hvert enkelt fed.
Kør det hele i blenderen til en lidt grov grød. Kom på rene, små glas og dæk overfladen med olie. Således holder det uendeligt, og det er meget bedre end den færdigkøbte på dåse.

Leblebi

Det er streetfood, billig, nærende og meget, meget nemt. Hver for sig er ingredienserne ikke særligt opsigtsvækkende, men sammen skaber de en ret af stor enkel skønhed.
Til fire personer 250 g kikærter
4 skiver tørt brød
2 citroner
1 dl god frisk jomfruolivenolie
2 spsk ristet, friskstødt spidskommen
4 spsk harissa
groft salt
4 smilende æg
persille eller frisk koriander
Læg kikærterne i blød dagen før. Kog dem meget møre i rigeligt vand. Hvis man ikke har været så forudseende, kan de koges direkte, så tager det bare længere tid. Når de er møre, skal der være 1,5 l vand tilbage i gryden.
Rist spidskommen på en pande, til det begynder at dufte, knus i morter eller krydderkværn. De må ikke branke, så bliver de bitre.
Stil det hele på bordet i skåle, så man selv kan tilberede sin suppe. Smuldr brødet ned i den dybe tallerken, hæld kikærter og kogevand på. kom ægget i, dryp med olie og citronsaft og drys med spidskommen, salt og til sidst en klat harissa og krydderurt. Nu er det meningen, at man skal rode det hele sammen, men jeg synes, det er lækrere at blande undervejs, så hver smag får lov at gøre sig bemærket, før de blandes.