Bittert vækker appetitten

---

Da de første klostre blev bygget her i Norden, bragte munkene, der kom fra Sydeuropa, flere urter med sig, som de dyrkede i klostrenes urtegårde. Munkene udgjorde det første hospitalsvæsen, og de brugte urterne til at helbrede deres patienter med.
Hvis en patient efter lang tids sygdom og infektion havde mistet lysten til mad, nødede de mad i den syge blandt andet ved at bruge bittertsmagende urter. Når den syge smagte på den bitre medicin, satte det straks gang i spytsekretionen, og så kunne patienten alligevel godt spise lidt.

Bittert til fordøjelsen

Den bitre smag registreres af vore smagsløg i den bagerste del af tungen. Når smagsløgene pirres skærpes appetitten og bitterstofferne sikrer en god spytsekretion. Dermed sikres en bedre fordøjelse af maden, da spytsekretionen er en forudsætning for at næringsstofferne nedbrydes og optages optimalt. Samtidig stimuleres lever og galdeveje, hvilket også har stor betydning for hele fordøjelsesprocessen.
De bitre urter omtales allerede i bibelen. I anden Mosebog kapitel 12, vers 8 kan vi læse, at før jødernes udvandring til Ægypten skulle de spise usyret brød med bitre urter til. Og i fjerde Mosebog kapitel 8, vers 11, kan vi læse, at der ved påskeaftenens måltid spises bitre urter til lammet – en tradition, der er bibeholdt.
Bitre urter er en sagkyndig betegnelse for unge blade af salategnede planter som f.eks kan være mælkebøtte, cikorie og endivie.

Bittert mod stress

Den ældgamle viden, at bitre stoffer sikrer en god fordøjelsesproces, burde vi være mere lydhøre overfor i dag, hvor stress, fejlernæring og mangel på motion er et almindeligt problem.
Stress undertrykker kroppens modstandskraft og stress kan i øvrigt i sig selv afstedkomme en dårlig fordøjelse. Personer med stillesiddende job, eller job, der kræver at hjernen kører i højt gear i mange timer ad gangen, kan blive udbrændte, ligesom det stresser kroppen at sidde for længe i den samme stilling.
En kost, der overvejende består af sukker og forarbejdet mad, kan også påvirke vitaliteten. Ofte kan personer, der er vant til at spise sødt, slet ikke lide bitre sager. Har man hang til sukker, bør man arbejde på at ændre sine kostvaner, og også da har kroppen brug for den bitre smag til at stimulere stofskifteprocesserne.

En god start

Salat som forret vækker appetitten og sætter gang i fordøjelsen.
Almindelig salat er kun let bitter, mens den vilde salat, som er salatens oldefar, er så bitter, at saften af denne samtidig sætter gang i tarmperistaltikken. Derfor er flere af de særligt bittertsmagende urter også blevet brugt som afføringsmiddel.
De bittertsmagende salater som f.eks . endivie og cikorie er mest populære i den udgave, der kaldes julesalat. Her er bladskuddene bleget under mørk plast, og den bitre smag er af denne grund mindsket.
Det er sydeuropæerne, der har lært os at spise mælkebøttesalat. Og det har ført til, at nye saftigere havesorter af mælkebøtten, i øvrigt med en mindre bitter smag, kan købes fra indvandrerbutikker eller andre specialbutikker. Der er selvfølgelig også den mulighed, at man kan lade sig inspirere til at hente de friske spæde blade i naturen. Forårets første rosetter af mælkebøtteblade er således et kærkomment indslag i salatskålen, men også andre vilde planter, med let bitter smag skal være velkomne. Det kan f.eks. være blade og unge skud af strandkål og de unge skud af gederams. Det er to almindeligt vildtvoksende planter, der i øvrigt også kan bruges som erstatning for asparges.

Bitre urter til fed mad

Fra Sydeuropa har vi også fået bragt artiskokken ind i køkkenet. Det er en ældgammel lægeplante, og også den har ry for at være leverens ven. Artiskokken er i øvrigt i familie med kardon, en køkkenurt der kan dyrkes i Danmark, og som har en meget bitter smag. I Nordafrika dampes de skrællede stilke, og man mindsker urtens bitre smag ved at tilsætte sukker.
Også i Danmark har vi dyrket bittertsmagende urter i haven. Tænk bare på malurt, rejnfan, balsam, røllike og kransburre. Urter vi ikke længere ved, hvordan vi skal bruge som krydderi i maden. Tidligere stak man f.eks. en malurtkvist eller nogle blade af røllike i bugen på en fed makrel for at tage den fede smag. Og også gåsen fik et par blade rejnfan blandet med brødkrummer i bugen. Samtidig med at krydderiet maskerede den fede smag, sikrede urterne også en bedre fordøjelse af den fede mad.

Bjesk klarer maven

Mange lægeplanter har i tidernes løb været brugt til at sætte krydderi på øl og brændevin.
Humle er let bitter og er også i dag den populære urt, der både klarer, konserverer og fremhæver smagen af øl. Hvis man er interesseret i at krydre sin egen brændevin, får man uden tvivl også smag for en bitter.
Den mest kendte bitter kaldes for en ‘bjesk’ og laves af malurtkviste. Den er så sammensnerpende (se side 22), at den bør fortyndes godt. Bjesken er stadig et vidundermiddel, når maven gør ondt, og intet andet hjælper – ja selv afholdsfolk kan finde på at ty til en bjesk i sådanne situationer. Malurt, rejnfan, røllike, tusindgylden, bukkeblad og ensian er alle urter, der kan bruges til en bitter.

Udrensende teer

Bynke er almindeligt ukrudt i naturen, men blev førhen brugt som erstatning for sort peber. Sort peber var dyrt, og derfor måtte den fattige bonde ty til alternativer. Og her var frøtoppen af bynke god, fordi den kunne pulveriseres og satte et skarpt krydderi på maden. Bynke er i familie med malurt og rejnfan, men er i modsætning til dem kun let bitter i smagen.
Bladene fra bynke kan også bruges til te, der er god ved fordøjelsesbesvær.
Men der også mange andre let bitre urter, der kan sætte gang i fordøjelsessafterne. Det gælder f.eks. kamille, romersk kamille og matrem. En bitterte kan bruges udrensende, eventuelt i forbindelse med en fastekur. Til dette formål er te af sennepsblade, enebær og bukkeblade – blandingen kaldes Species amare – fortrinlig.
Så hvis man vil styrke appetitten eller forbedre sin fordøjelse gælder det om at finde urte- og grøntsagsbøger, der kan vise vej til de bitre, pikante smage, der samtidig kan være med til at forny madlavningen.